結局、中華料理が不健康だと思わせる最大の原因は、外食での食べ方と関係があると思います。だとすると、中華料理の外食時に、どうやってうまく料理を選ぶというのが、自分だけでなく、友達やお客さんへの最高の接待だと思うようになってきました。私も上海に17年も暮らしていると、そのあたりのコツがわかってきました。今日はこのあたりを一度整理してみようと思います。
さて、外食に行くときはまずは超空腹状態では行かないこと。いつもの食事より油っぽくなるのは避けられないので、お腹を労るためにも何かお腹に少し入れてから出かけた方が、胃の負担がラクです。
そして、まずメニューをもらったときに考えるのは、どれだけの料理を注文したらよいかということです。これは、レストランに入ったときに、人々が食べているお皿を覗き見して、どの程度の量を出してくるのかチェックします。ついでに、なにがよく注文されているかも観察。お皿の数は、一般的に4人ぐらいだったら、冷菜1皿に温かい料理が3品で十分です。5〜6人だったら冷菜2皿に暖かい料理が4品程度。ただ、冷菜は量がすくないので、多少増やしてもいいと思いますが、暖かい料理のほうは、増やしすぎるとあとでとんでもないことになります。
ワンポイントアドバイアスですが、回りを見渡して、もし他のお客の料理の進行が遅そうだったら、冷菜を大目に注文しておくことも大事です。時間稼ぎには便利です。
メニューをチェックすることになりますが、中国では日本とちがって、すべての料理の写真が掲載されているわけではありません。よって、写真が掲載されている料理にはなにがしの理由があり、写真にすぐに飛びつかないことが大切です。値段が高いモノも多いのです。また、写真の通りの料理が来るとは限らない。
冷菜選びのポイントは、あまり豚の耳や蒜泥白肉など肉類が主役にならないように注意。山芋や棗、上海だったら金瓜や餅米を詰めたレンコンなんかがいいのではないかと思います。メインではぜったい動物性タンパク質がくるので、このあたりでは繊維質のモノを採りたいです。
ご飯や麺類は、なにも言わなければ、一般的に最後にきますので、早く来て欲しいときは先に申告しておく必要があります。
料理方法もしっかりとチェックしておきましょう。中華料理で健康的な、比較的カロリーが控えめな調理方法は、「蒸」し料理・「煮」詰めやじっくりと煮込む「燉」料理・さらに、野菜などを和える「拌」といった料理です。一方で、なるべく避けたいのが、揚げ物（油炸）、煎、干鍋などの調理方法。油をたっぷりと使っていることが多い。また、野菜系の「素菜」であっても、油断出来ない料理が、東北料理によく出てくる「地三鮮」とか上海料理でも有名な「油燜茄子」なんかは意外と油の使用量が多い。魚類に関しては、鮮度で差が出てくる「清蒸」で、また野菜類も「清炒」とよばれる、いずれもあっさりとした調理方法がおすすめです。
また、料理はあまり色が鮮やかなものを選ばないことも大切です。近年、食品添加物の使用が一般的になってきていて、肉類にも発色剤が使われていることがあるので注意が必要です。硝酸塩などの問題も。素材の色がわかるような料理を選びたいですね。
中華料理のスープ類は、塩分が多いので控えめに。その濃度は、１００CCのスープで、1.5グラム程度の塩分が含まれているといわれています。また、尿酸値の高い方は、肉類の沢山はいっているスープは極力飲まないようにしましょう。鶏のスープや、排骨スープなどがそうです。特に、火鍋系のものは要注意です。代わりに、豆腐スープやトマトと卵のスープのような簡単なのが良いかもしれません。
そして、最後に。料理を追加するときは早めにしましょう。閉店前やラストオーダーの時などに追加注文すると、料理人もかなり疲弊しています。当然、料理の質も落ちてしまうのでよろしくありません。
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最近の上海で問題となっている睡眠の問題について少し書いてみました。上海で増える大人と子供の睡眠・不眠の問題
です。
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