2013年05月16日

塩焼き大黄魚(フウセイ)と松茸

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(この巨大な棗はウイグルだから栽培できるもの)

 昨日のブログでもすこし書きましたが、私の友達の一人に、新疆ウイグル地区で棗や葡萄、ハミウリなどの農園を持っていて、しかも浙江省舟山で魚の養殖もしている方がおられます。上海人なのですが、本職はとてつもない大きな国営会社の総経理で、食に関するビジネスは半分趣味の世界だそうです。山東省には、黒豚の養豚場も持っていて、市場には流通しないけど、素晴らしい豚肉が生産されていて、脂身がしっかりとのった肉がとっても美味しい。もちろん、土壌や水質の汚染問題なども完全にクリアできた、良質の豚肉を個人取引だけで成立させているのだそうです。中国人でお金のある人は、こうした希少価値のある食材を重宝しますからね。

 そんななか、時々、贈答用にも使われる大黄魚をいただくのですが、これもとっても美味しい。

 上海人が食べる、数少ない海の魚に黄魚があります。皆さんも、上海で一度は口にされたことはあるはず。

 黄魚は、大黄魚と小黄魚に分かれます。この2種類はうり二つですが、実は品種が違います。日本語では大黄魚はフウセイ、小黄魚はキグチといいます。西日本から東シナ海にかけての海に生息するのですが、値段は圧倒的にフウセイのほうが高い。野生となると、レストランでは1,000元〜2,000元の値段がつきます。
 一方で、キグチは庶民の魚で、食堂などでも出て来ますが、キグチの肉は歯ごたえがあまりなくて水っぽい印象があります。

 ただ、中華料理ではどちらの魚も調理方法は同じで、紅焼が清蒸ぐらいしかありません。それではせっかくのフウセイが勿体ない。そこで、我が家の焼き魚用のグリルを使って塩をふって焼き魚にしました。

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 これが大正解!

 とっても魚のうまみが引き立つ味になります。日本料理でも、焼き魚にするのは、美味しい新鮮な魚しかできないと言われますが、フウセイは焼き魚にぴったりの魚だと思います。上海のスーパーでも手に入りますので、また楽しみが増えました。

 実は、上海料理には焼き魚という調理方法がないのです。だから、上海出身の妻もこういう食べ方をしたことがない。個人的には、素材の味を引き出す、一番シンプルな調理方法だと思うのですが、上海人には馴染みが薄いみたいです。 

 さて、前述の友達ですが、今度は雲南省でも西蔵に近い地域で松茸を収穫して、試供品をもってきてくれました。この松茸は、地元のお坊さんたちが収穫してきたもの。中国では乾燥させるのですが、松茸そのものはあまり食べられる食材ではありません。とはいえ、袋から出すといい香りがしてきて、早速おすましを作ってみました。今度は松茸ご飯にもチャレンジしてみます。

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 しかし、中国の富裕層は、食に拘っていますね。安全で美味しいものを、独自のルートで手に入れていることが多いです。そういえば、ある中国の大物政治家もそうだったなあ。

posted by 藤田 康介 at 08:07| Comment(0) | 中国で食べる